防止蔬果變色的小妙招

色、香、味是美味佳餚的三要素,而且色居其首。但許多蔬菜、水果切開或削皮後,由於氧氣入侵,在酚氧化酶催化下生成大量的醌,使氧化還原反應失去平衡,因醌的積聚而變成褐色。可採用以下方法使蔬菜、水果保持原色。


  浸水法 把削皮後的土豆等浸在冷水裡,使其與空氣中的氧隔絕,這樣酚就不易被氧化為醌了。


  焯水法 把經過刀工處理的新鮮水果、蔬菜放在沸水中燙幾分鐘,使酚氧化酶失去活性,不易將酚催化為醌。


  加酸法 酚氧化酶在PH值為6-7時活性最強,PH值小於3時,活性顯著降低。因此,在食品中加酸醋降低PH值,可以抑制酶的活性,減慢酶促褐變速度。
  加料酒法 蔬菜的翠綠色是由葉綠素中的鎂之素決定的,蔬菜放置或烹飪時間長了,其有機酸中的氫離子會離解出來,替代葉綠素中的鎂離子,使蔬菜變成黃綠色。如在蔬菜切好或煮熟時加些料酒,酒中的乙醇會與有機酸發生醋化反應,生成芳香的羧酸脂和水,從而降低有機酸含量,葉綠素中的鎂則不易被氫離子替代,蔬菜的色澤也不易變黃。
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