點花茶法
一 花茶溯源
不知從什麼時候開始，周圍喝花茶的朋友漸漸少了，都轉而喝綠茶、烏龍或者普洱茶去了。據說是因為花茶添加了花香的緣故，如茉莉、珠蘭、梔子、玳玳花等。雖然這些花香也是天然的，但比起茶葉本身的香氣，終究有些人工的因素在裡面，也就失去茶葉的本真了。還有一種說法是因為茶葉經過窨制後，許多營養成分都破壞掉了，而且外形上也不美觀，品飲起來夠不上「檔次」，等等。且不說這樣的說法是否合理，時至今日，我們的茶池盞畔漸漸缺失了那一縷熟悉的花香，不能不說是一種遺憾。
花茶也稱「香片」，在過去很長一段時期內，曾經非常流行。譬如過去的老北平，喫茶是必定要吃香片的，如果你不會品飲香片，就如同江南的茶客不會吃龍井一樣，是要被茶客們恥笑的。梁實秋先生早年曾在北平任教，後來到了台灣，回憶往事，在一篇名為《喝茶》的文章中，就特意提到了花茶，以及北平的飲茶習俗。梁先生是南方人，喜歡喝龍井，卻因「抵擋」不住香片的誘惑，於是「獨創」了一種花茶與龍井合飲的方法－－「玉貴茶」。「玉貴茶」據說是由他家一位叫玉貴的旗人創製的，泡茶時以一半清茶、一半香片入壺，然後沖水，這樣泡出的茶湯既有香片的濃馥，又有清茶的清苦，風味堪稱絕佳，結果很受歡迎。
花茶的歷史很久遠，據說創始人是元末高士倪雲林。倪瓚(1306－1374)，字元鎮，號雲林，人稱倪迂。雲林善山水，為元四家之一，所作山水蕭散疏淡、雅潔高致，對後世畫壇很有影響。」據《雲林遺事》記載，倪雲林首創「蓮花茶」，後來顧元慶刪校《茶譜》，則完整保留了相關內容。
關於「蓮花茶」的具體製作方法，顧元慶《茶譜》的「諸花茶法」條有詳細記載：「蓮花茶：於日未出時，將半含蓮花撥開，放細茶一撮，納滿蕊中，以麻皮略縶，令其經宿。次早摘花，傾出茶葉，用建紙包茶焙乾。再如前法，又將茶葉入別蕊中。如次者數次，取其焙乾收用，不勝香美。」（註：屠隆《茶說》裡也有同樣文字，只是稍稍簡略些，應該是從顧文節錄而來。）今天看來，這樣的製作方法是很原始、很麻煩的，屬於花茶的「純手工」製作方法，也是後世「窨制」花茶的開始。
二、見仁見智說花茶
後世有許多人對倪雲林創製「花茶」很不以為然。譬如張源在《茶錄》裡就評論說：「茶自有真香，有真色，有真味。一經點染，便失其真。如水中著鹹，茶中著料，碗中著果，皆失真也。」徐火勃 著《茗譚》，則批評道：「吳中顧元慶《茶譜》，取諸花和茶藏之，殊奪真味。閩人多以茉莉之屬，浸水瀹茶，雖一時香氣浮碗，而於茶理大舛。」
羅稟在《茶解》裡就說得不留情面了：「茶采制得法自有天香，不可方擬。蔡君謨雲，蓮花、木犀、茉莉、玫瑰、薔薇、惠蘭、梅花種種皆可拌茶。且雲重湯煮焙收用，似於茶理不甚曉暢。至倪雲林點茶用糖，則尤為可笑。」（註：羅高君這段話引用古人茶事明顯有誤，這裡就不詳細解釋了。）
當然，贊同「花茶」的人也不少，如朱權《茶譜》就這樣說：「今人以果品為換茶，莫若梅、桂、茉莉三花最佳。可將蓓蕾數枚投於甌內罨之。少傾，其花自開。甌未至唇，香氣盈鼻矣。」這是一種以花代茶的品飲法，因此稱作「換茶」。他還介紹了一種「熏香茶法」：「百花有香者皆可。當花盛開時，以紙糊竹籠兩隔，上層置茶，下層置花，宜密封固，經宿開換舊花。如此數日，其茶自有香氣可愛。有不用花，用龍腦熏者亦可。」這就是熏制花茶工藝了。不但茉莉、珠蘭、梔子、玳玳花等「百花」可以熏茶，連龍腦也可以入茶，較之當時諸多茶家，臞仙的胸懷自然是開闊多了。
時代較晚的《群芳譜》中，也有相似記述：以花拌茶，頗有別緻。凡梅花、木樨、茉莉、玫瑰、薔薇、蘭蕙、金橘、梔子、木香之屬，皆與茶宜。當於諸花香氣全時摘拌，三停茶、一停花，收於瓷罐中，一層茶一層花，相間填滿，以紙箬封固，入淨鍋中，重湯煮之，取出待冷，再以紙封裹，於火上焙乾貯用。但上好細芽茶，忌用花香，反奪其味，惟平等茶宜之。（陸廷燦《續茶經》）這段話很重要，不僅介紹了古代花茶的製作加工方法，也指出花茶的適用範圍，對後世花茶加工工藝，有很大啟發。
倪雲林當初創製「蓮花茶」，純粹是文人雅士的興到之舉，如同他創製「清泉白石」茶一樣，僅僅是個人的一種文化消閒活動。但如果從茶文化發展角度看，其意義卻是十分巨大的。他不但開創了一種全新的茶葉品飲方式，更開拓一個非常廣闊的茶葉再加工領域，花茶後來能成為中國老百姓最為喜聞樂見的茶品之一，倪雲林的貢獻是功不可沒的。這樣的結果恐怕也是倪雲林所始料不及的。
至於後世的花茶加工方法,就很講究了，有頭窨、雙窨、三窨的區別……（略）
附帶說一句，倪雲林創製的「蓮花茶」，我們如今已經很難看到了，因為這樣「純手工」製作出來的茶葉是很花費時間和精力的，沒有對茶文化的精研，沒有對茶事的癡迷，沒有對花茶的偏愛，一般人是不會花功夫做這種事情的。現在是一個高速發展的數字化時代，留給傳統文化、傳統工藝生存的空間很小，有許多都面臨失傳的絕境，「蓮花茶」也是如此。值得慶幸的是，筆者今年秋天參加「趙州柏林寺禪茶文化交流會」期間，有幸結識了到澳門羅慶江先生，並獲得羅先生手制的「蓮花茶」一袋，回到長安後一直捨不得獨享，前些日子才和幾位朋友一起煎水瀹茶，分茶後，茶湯甘淡，荷香盈鼻，真有雲林甌中的清泉百石風味，至今難以釋懷。
一 花茶溯源
不知從什麼時候開始，周圍喝花茶的朋友漸漸少了，都轉而喝綠茶、烏龍或者普洱茶去了。據說是因為花茶添加了花香的緣故，如茉莉、珠蘭、梔子、玳玳花等。雖然這些花香也是天然的，但比起茶葉本身的香氣，終究有些人工的因素在裡面，也就失去茶葉的本真了。還有一種說法是因為茶葉經過窨制後，許多營養成分都破壞掉了，而且外形上也不美觀，品飲起來夠不上「檔次」，等等。且不說這樣的說法是否合理，時至今日，我們的茶池盞畔漸漸缺失了那一縷熟悉的花香，不能不說是一種遺憾。
花茶也稱「香片」，在過去很長一段時期內，曾經非常流行。譬如過去的老北平，喫茶是必定要吃香片的，如果你不會品飲香片，就如同江南的茶客不會吃龍井一樣，是要被茶客們恥笑的。梁實秋先生早年曾在北平任教，後來到了台灣，回憶往事，在一篇名為《喝茶》的文章中，就特意提到了花茶，以及北平的飲茶習俗。梁先生是南方人，喜歡喝龍井，卻因「抵擋」不住香片的誘惑，於是「獨創」了一種花茶與龍井合飲的方法－－「玉貴茶」。「玉貴茶」據說是由他家一位叫玉貴的旗人創製的，泡茶時以一半清茶、一半香片入壺，然後沖水，這樣泡出的茶湯既有香片的濃馥，又有清茶的清苦，風味堪稱絕佳，結果很受歡迎。
花茶的歷史很久遠，據說創始人是元末高士倪雲林。倪瓚(1306－1374)，字元鎮，號雲林，人稱倪迂。雲林善山水，為元四家之一，所作山水蕭散疏淡、雅潔高致，對後世畫壇很有影響。」據《雲林遺事》記載，倪雲林首創「蓮花茶」，後來顧元慶刪校《茶譜》，則完整保留了相關內容。
關於「蓮花茶」的具體製作方法，顧元慶《茶譜》的「諸花茶法」條有詳細記載：「蓮花茶：於日未出時，將半含蓮花撥開，放細茶一撮，納滿蕊中，以麻皮略縶，令其經宿。次早摘花，傾出茶葉，用建紙包茶焙乾。再如前法，又將茶葉入別蕊中。如次者數次，取其焙乾收用，不勝香美。」（註：屠隆《茶說》裡也有同樣文字，只是稍稍簡略些，應該是從顧文節錄而來。）今天看來，這樣的製作方法是很原始、很麻煩的，屬於花茶的「純手工」製作方法，也是後世「窨制」花茶的開始。
二、見仁見智說花茶
後世有許多人對倪雲林創製「花茶」很不以為然。譬如張源在《茶錄》裡就評論說：「茶自有真香，有真色，有真味。一經點染，便失其真。如水中著鹹，茶中著料，碗中著果，皆失真也。」徐火勃 著《茗譚》，則批評道：「吳中顧元慶《茶譜》，取諸花和茶藏之，殊奪真味。閩人多以茉莉之屬，浸水瀹茶，雖一時香氣浮碗，而於茶理大舛。」
羅稟在《茶解》裡就說得不留情面了：「茶采制得法自有天香，不可方擬。蔡君謨雲，蓮花、木犀、茉莉、玫瑰、薔薇、惠蘭、梅花種種皆可拌茶。且雲重湯煮焙收用，似於茶理不甚曉暢。至倪雲林點茶用糖，則尤為可笑。」（註：羅高君這段話引用古人茶事明顯有誤，這裡就不詳細解釋了。）
當然，贊同「花茶」的人也不少，如朱權《茶譜》就這樣說：「今人以果品為換茶，莫若梅、桂、茉莉三花最佳。可將蓓蕾數枚投於甌內罨之。少傾，其花自開。甌未至唇，香氣盈鼻矣。」這是一種以花代茶的品飲法，因此稱作「換茶」。他還介紹了一種「熏香茶法」：「百花有香者皆可。當花盛開時，以紙糊竹籠兩隔，上層置茶，下層置花，宜密封固，經宿開換舊花。如此數日，其茶自有香氣可愛。有不用花，用龍腦熏者亦可。」這就是熏制花茶工藝了。不但茉莉、珠蘭、梔子、玳玳花等「百花」可以熏茶，連龍腦也可以入茶，較之當時諸多茶家，臞仙的胸懷自然是開闊多了。
時代較晚的《群芳譜》中，也有相似記述：以花拌茶，頗有別緻。凡梅花、木樨、茉莉、玫瑰、薔薇、蘭蕙、金橘、梔子、木香之屬，皆與茶宜。當於諸花香氣全時摘拌，三停茶、一停花，收於瓷罐中，一層茶一層花，相間填滿，以紙箬封固，入淨鍋中，重湯煮之，取出待冷，再以紙封裹，於火上焙乾貯用。但上好細芽茶，忌用花香，反奪其味，惟平等茶宜之。（陸廷燦《續茶經》）這段話很重要，不僅介紹了古代花茶的製作加工方法，也指出花茶的適用範圍，對後世花茶加工工藝，有很大啟發。
倪雲林當初創製「蓮花茶」，純粹是文人雅士的興到之舉，如同他創製「清泉白石」茶一樣，僅僅是個人的一種文化消閒活動。但如果從茶文化發展角度看，其意義卻是十分巨大的。他不但開創了一種全新的茶葉品飲方式，更開拓一個非常廣闊的茶葉再加工領域，花茶後來能成為中國老百姓最為喜聞樂見的茶品之一，倪雲林的貢獻是功不可沒的。這樣的結果恐怕也是倪雲林所始料不及的。
至於後世的花茶加工方法,就很講究了，有頭窨、雙窨、三窨的區別……（略）
附帶說一句，倪雲林創製的「蓮花茶」，我們如今已經很難看到了，因為這樣「純手工」製作出來的茶葉是很花費時間和精力的，沒有對茶文化的精研，沒有對茶事的癡迷，沒有對花茶的偏愛，一般人是不會花功夫做這種事情的。現在是一個高速發展的數字化時代，留給傳統文化、傳統工藝生存的空間很小，有許多都面臨失傳的絕境，「蓮花茶」也是如此。值得慶幸的是，筆者今年秋天參加「趙州柏林寺禪茶文化交流會」期間，有幸結識了到澳門羅慶江先生，並獲得羅先生手制的「蓮花茶」一袋，回到長安後一直捨不得獨享，前些日子才和幾位朋友一起煎水瀹茶，分茶後，茶湯甘淡，荷香盈鼻，真有雲林甌中的清泉百石風味，至今難以釋懷。
全站熱搜
留言列表
